jeudi 6 mars 2014

Délices and co: PETIT LEXIQUE DES TERMES TECHNIQUES DE LA PÂTISSERIE

Délices and co: PETIT LEXIQUE DES TERMES TECHNIQUES DE LA PÂTISSERIE

vendredi 11 mai 2012

NOUVEAU BLOG CULINAIRE

Bonjour à toutes et à tous, merci de visiter mon blog si nombreux et navrée pour l'état de celui-ci.

Ce blog m'a servit au début de tiroirs four tout. C'est là que je mettais les recettes recueillis à droite et à gauche afin de les réaliser un jour et cela s'est transformé en véritable fouillis.

Je vous invite donc à visiter mon nouveau Blog culinaire, beaucoup plus élaboré et mieux organisé que celui ci :)

Bienvenue dans mon nouveau monde Délices and co

 

Bientôt sur

Délices and co

 


 

mercredi 2 mai 2012

BANOFFEE PIE

INGREDIENTS:

150g de spéculoos
50g de beurre fondu
3 bananes
1 boite de lait concentré sucré
30cl de crème fleurette fraîche
1 cuillère à soupe de cacao en poudre


préparation:
mettre la boite de lait concentré sucré dans une casserole d'eau et laisser mijoter pendant 3 heures en remplissant la casserole très fréquemment. (sinon 30 minutes 0 40 minutes dans une cocote minute)
Dans un saladier, écraser les biscuits, verser le beurre fondu et mélanger.
Presser les miettes dans un moule à fond amovible de 20 cm. Laisser durcir
au réfrigérateur. Couper les bananes en rondelles et les placer sur la base
de biscuits.
Étaler le caramel puis couvrir de crème fleurette montée en chantilly.
Laisser reposer 2 ou 3 heures puis parsemer de cacao en poudre avant de
démouler et de servir et déguster c'est cro bon

mardi 31 janvier 2012

Le Fraisier mi-framboisier


Ingrédients :

*Pour la génoise
-6 œufs
-200g de sucre
-200g de farine

*Pour la crème mousseline
-4 à 5 jaunes d'oeufs
-1 gousse de vanille
-1 pincée de sel
-80 g de sucre
-40 g de farine + 30 g de maizena-
-1/2 l de lait

*Pour le sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de sirop de framboise (vous pouvez le récupérer en mettant du sucre sur vos framboises surgelées et en les laissant s’égoutter)

*Pour le décor
-300g de fraises et 200g de framboises
-250g de pâte d’amandes rose / un peu de blanche et de verte pour les roses

Préparation:

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir.
1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille.

2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

3. Ajoutez farine et maizena progressivement.

4. Délayer avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet,jusqu'à ce que le lait tiédisse et que le mélange épaississe.

5. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer

6. Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

7. Une fois la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade.

8. Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant.

9. Filmer et mettre au frais.


La génoise:

1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

2. Dans un cul de poule fouetter les œufs et le sucre.

3. Metter au bain-marie, fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange ai triplé de volume.

4. Ajouter la farine délicatement. Mettre la préparation sur une plaque de cuisson beurrée.

5. Mettre au four 10min. La génoise reste assez pale. Démouler après quelques minutes.

6. Pour le sirop, porter à ébullition l’eau et le sucre et ajouter le sirop après refroidissement.


Le montage :

1. Couper 2 cercle de la taille du cadre.

2. Poser le cercle sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.

3. Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises et disperser quelques une dans le fond.

4. Mettre une partie de la crème en commençant par le tour et en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.


5. Disposer les framboises. Et finir avec la crème en gardant 4CS pour la pose de la pâte d'amande.

6. Imbiber la 2eme moitié de génoise et la disposer sur la crème en appliquant une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.

7. Etaler la crème restante en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

8. Mettre au frais au minimum 4h.

Demoulage:

1. Démouler le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

2. Etaler la pâte d’amande sur un peu de sucre glace ou de la maizena pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail.

3. Tailler un cercle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.

4. Passer le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

5. Décorez de fraises et de rose en pâte d’amande (technique ici)

mercredi 25 janvier 2012

Coca à l' Algérienne, pizza couverte

Ingrédients:



2 rouleaux de pâte feuilletée

4 oignons

1 petite gousse d'ail

4 tomates mûres

2 c à s d'huile

1 feuille de laurier

2 branche de thym

Paprika

Poivre du moulin

1 pincée de cumin

Sel

Olives noires

1 jaune d'oeuf pour la dorure


Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir les oignons émincés, rajoutez la gousse d'ail et incorporez les épices ainsi que le thym et le laurier.

Incorporez les tomates coupées en dés et cuire à couvert.

Laissez refroidir.

Etalez la première pâte feuilletée, retaillez si besoin. déposez la farce à 1 cm environ du bord. Recouvrez ave la deuxième pâte feuilletée.

Soudez les bords à l'aide d'une fourchette. Badigeonnez la surface avec le jaune d'oeuf, pré découpez des parts et enfoncez une olive sur chacune d'entre elles.

Faites cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 25 minutes environ.
Servir tièdes ou froides.
Bonne réalisation et bonne dégustation

mercredi 11 janvier 2012

Croustillant au chocolat

Pour le succès aux amandes
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre glace
10 g de Maïzena
2 blancs d'oeufs
30 g de sucre vergeoise
Pour le praliné feuilleté
125 g de chocolat au lait type Milka
150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné
amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)
100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature - voir ma recette)
Pour la mousse au chocolat
175 g de chocolat 70% cacao
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème liquide entière (35% MG)
Finition
copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace...

Préparation : 50 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 180 mn


Préparation Croustillant au chocolat

1Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Eventuellement, poser un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.

Croustillant au chocolat : Etape 22Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.

Croustillant au chocolat : Etape 33Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

4Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ.

5Terminer le gâteau. Parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 cm environ ou décercler si le gâteau a été dressé en cercle. Saupoudrer légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace. Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao. Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau. Décor complémentaire au choix (ici motifs en chocolat).

6Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.

pour Tiramisu aux poires

2 poires
6 cookies au chocolat
250 g de mascarpone
15 cl de crème liquide
3 c. à soupe de sucre en poudre
2 c. à soupe de fleur d'oranger
1 c. à soupe de cacao en poudre
½ tasse de café fort

Préparation

Dans un saladier, versez la crème liquide.

Placez-la au frais avec les fouets du batteur pendant 5 min afin que le tout soit bien froid.

Fouettez pour obtenir une crème chantilly.

Ajoutez le sucre et le mascarpone.

Fouettez à nouveau pour que le mélange soit bien homogène.

Écrasez grossièrement les cookies et passez-les dans le mélange café/fleur d'oranger

Pelez les poires.

Otez le coeur et coupez-les en petits dés.

Garnissez le fond de votre plat des cookies imbibés.

Recouvrez d'une première couche de crème.

Déposez les dés de poires uniformément sur la crème puis recouvrez d'une deuxième couche de crème.

Égalisez bien le dessus et saupoudrez de cacao.

Placez au frais avant de servir.