Macarons framboise, hibiscus, rose, poivre Sechuan

Macarons framboise, hibiscus, rose, poivre Sechuan
Préparation : 30 mn Cuisson : 12 mn Difficulté : Difficile
Pour 15 personnes
Pour 25 à 30 macarons garnis
Coques :
105 g de blancs d'œufs datant de quelques jours (environ 3 blancs)
25 g de sucre semoule
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
Colorant rouge (en poudre si possible car le colorant liquide ne donne pas la couleur désirée et il a tendance à liquéfier la pâte)

Confiture :
250 g de framboises (surgelées possible)
50 g de sucre
1 cuillère à café de jus de citron (facultatif)
1 cuillère à café d'eau de rose
1 cuillère à café de thé à l'hibiscus (appelé également karkadé ou bissap)
1/4 de cuillère à café d'agar agar (environ 2 bonnes pincées) ou 15 g de Vitpris

1 Coques : mixez et/ou tamisez les amandes en poudre et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Ajouter le colorant (la pointe d'un couteau s'il est poudre ou ) en continuant de monter les blancs en neige. Incorporez peu à peu les poudres aux blancs en neige.Dressez à la poche à douille de 10 mm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de poivre de Sechuan et laissez croûter au moins 2 heures (les coques doivent être bien sèches lorsque vous les touchez).Faites cuire 12 minutes à 160°C (thermostat 6).
2 Confiture : infusez le thé à l'hibiscus dans 5 cl d'eau bouillante, passez à la passoire s'il s'agit de thé en vrac puis faites cuire à feu moyen les framboises écrasées avec le sucre, l'eau de rose, le thé, le jus de citron et le gélifiant pendant 15 à 20 minutes.
3 Montage : collez les coques de macarons deux à deux avec une cuillère à café de confiture.Attendez 24h à 48h avant de déguster, il seront bien meilleurs... Enfin, si vous pouvez !
Pour finir... Blancs d'œufs : la réussite des macarons est bien meilleure si les blancs d'œufs datent de quelques jours (3-4 jours). Il suffit de séparer les blancs des jaunes et de conserver les blancs au réfrigérateur dans une boîte hermétique.Ou alors, vous pouvez très bien les préparer 24h à 48h à l'avance en les mettant dans une boîte hermétique mais en les laissant à température ambiante.Croûtage : personnellement, je préfère laisser les macarons croûter assez longtemps (2 à 3 heures) car je trouve que leur aspect est plus joli et qu'ils forment une plus jolie collerette à la cuisson.Pendant la cuisson : vous devez voir la collerette naître à la base des macarons au bout de 6 à 8 minutes de cuisson. N'ouvrez donc pas le four pendant les 10 premières minutes de cuisson.Après la cuisson : à la sortie du four, attendez une minute et versez sous la feuille de papier cuisson un filet d'eau afin que les coques se décollent plus facilement si ce n'est pas le cas. Mais attention, ne laissez pas le papier s'imbiber trop longtemps où vos coques seront toutes molles et creuses à la base.Poche à douille : à la place d'une poche à douille (celles des supermarchés sont plutôt petites et pas terribles), j'utilise un sac de congélation que je coupe à l'extrémité et sur lequel je fixe ma douille.