Préparation : 60 mn Cuisson : 15 mn Difficulté : Facile
Pour 8 personnes
600 g de fraises lavées et équeutées
Pour les biscuits :
9 oeufs entiers
225 g de farine
225 g de sucre
1 cuillère à café rase de vanille en poudre (ou 1 zeste de citron râpé)
Pour la crème mousseline :
9 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
0,75 l de lait
75 g de Maïzena
350 g de beurre doux
50 g de fleur d'oranger
Pour le sirop :
50 g d'eau
50 g de sucre
1 verre à thé d'eau de rose
sucre glace
100 g de pâte d'amande
décor
1 Faire la crème mousseline :Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement. Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire. Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et l'eau de rose. Battre à pleine vitesse environ 5 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline. Réserver au réfrigérateur. Faire le sirop :Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, incorporer l'eau de rose. Réserver.
2 Faire les biscuits :Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.Coucher 2 plaques à la poche à douille ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ. Bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop. Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.
3 Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème.
4 Puncher le second biscuit et le poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite. Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).
5 Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou au couteau électrique.
6 Faire un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat.
Pour finir... A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec du zeste de citron rapé (1 à 1,5), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille.
Suggestions:
Il n'est pas possible d'utiliser des fraises surgelées pour ce gâteau.
Vous pouvez utiliser la poche à douille pour mettre la mousseline sur les fraises. Pour la déco, vous pouvez juste saupoudrer de sucre glace le biscuit, mettre des roses et feuilles en pâte d'amande.
Pour faire la crème mousseline, diviser la préparation en deux en pesant(800 g environ chaque) et battre chaque portion de crème pâtissière avec le beurre pendant 15 minutes. La crème et le beurre doivent être à la même température. Il faut attendre environ 1 heure 30 et contrôler ce paramètre avec une sonde de température.
