Préparation : 30 mn Cuisson : 10 mn Difficulté : Difficile
Pour 15 personnes
260 g de sucre
135 g d'eau
12 jaunes d'oeufs
400 g de chocolat noir (ici, grand cru Araguani du Vénézuela)
1 l de crème fraîche liquide
1 l de crème anglaise (faite avec 9 jaunes, 175 g de sucre et 0,75 l de lait)
50 g d'eau de fleur d'oranger
1 Faire bouillir le sucre avec l'eau et verser bouillant sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (c'est une pâte à bombe).
2 Faire fondre le chocolat au bain-marie et, hors du feu, lui incorporer environ le 1/4 de la crème fraîche, fouettée en "chantilly". Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Procéder assez vite afin de ne pas trop refroidir le chocolat qui cristalliserait.
3 Ajouter le reste de crème fouettée, délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange (en soulevant la masse avec une maryse, du milieu vers les bords).
4 Chemiser des petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, les poser sur des carrés de papier sulfurisé et verser l'appareil au chocolat à la hauteur voulue. A défaut de cercles à pâtisserie, verser la masse chocolat dans un plat recouvert de papier sulfurisé. On pourra alors découper des carrés au couteau après refroidissement (ce seront alors des pavés au chocolat et non plus des palets).
5 Mettre au réfrigérateur (ou mieux entreposer dans un endroit frais. La masse restera bien brillante si elle n'est pas entreposée au réfrigérateur) jusqu'à ce que le chocolat reprenne corps.
6 Réaliser la crème anglaise. Refroidir. Mélanger l'eau de fleur d'oranger avec la crème anglaise froide. Verser un peu de crème anglaise dans une assiette, décercler un palet et le poser au centre de la crème anglaise.
Décor au choix
Suggestions:
La pâte à bombe se réalise avec un sirop cuit au boulé, c'est-à-dire entre 121°C et 125°C, c'est important pour stériliser les œufs. Faire doucement couler le sirop sur les jaunes fouettés en continuant de les battre jusqu'au refroidissement total.
La pâte à bombe est, bien entendu, à incorporer en même temps que la crème fraîche.
