1 Préchauffer le four à 100°C (thermostat 2). Préparer la crème citron-coco. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs, les deux laits et le jus de citron puis ajouter les zestes et la noix de cocorâpée. Verser dans un moule en silicone et faire cuire pendant 1 heure. La crème doit être bien prise au centre. Laisser bien refroidir avant de mettre au congélateur pour 2 heures minimum, cela facilitera le démoulage par la suite. (Je l'ai faite la veille au soir comme ça, elle est restée toute la nuit au congélateur. La crème a bien durci donc c'était très facile pour la démouler et la manipuler.) Le lendemain, démouler et déposer la crème sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Préparer le biscuit croquant. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Faire fondre le beurre. Dans un petit récipient, mélanger tous les ingrédients avec une cuillère. Former une boule avec la pâte. L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler un rond de la taille du moule (le même que pour la crème : 15 cm). Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Préparer la gelée à la framboise. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, faire tiédir les liquides et les brisures de framboises . Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir.
Préparer la mousse à la framboise. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire tiédir la moitié de la pulpe. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de pulpe froide.
Battre la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la pulpe de framboise en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Réaliser le montage inversé. Déposer le moule en silicone (ou éventuellement un cercle) sur une assiette. Verser la mousse de framboises . Sortir la crème au citron du congélateur et la déposer délicatement sur la mousse à la framboise. réserver au congélateur pendant 15 minutes le temps de faire prendre la mousse à la framboise. Une fois les 15 minutes passées, verser dessus la gelée refroidie (mais toujours liquide) puis déposer délicatement le biscuit. Remettre le tout au congélateur pour 3 heures minimum. Pour la dégustation, sortir l'entremets du congélateur 4 à 5 heures avant. Démouler délicatement sur un plat etréserver au frais.
Suggestions:
Utiliser un moule en silicone de 15 cm de diamètre. L'idéal est de laisser la crème au citron au congélateur toute une nuit pour faciliter la manipulation et lendemain de faire le reste de l'entremets.
